Mientras los restaurantes de todo el país han sido obligados a cerrar sus comedores y pasar a servicios para llevar y de entrega a domicilio, los restauranteros y los apasionados de la gastronomía han lanzado un grito de guerra: ¡Coman lo local!
Muchos restaurantes que nunca ofrecieron comida a domicilio (o que no la consideraron una fuente principal de ingresos) están anunciando sus asociaciones con terceras compañías como Uber Eats, DoorDash, Grubhub o Favor para poder recuperar una parte de sus ganancias. La razón es simple: En este clima de coronavirus, los restaurantes van a quebrar rápidamente, así que cualquier cosa ayuda.
Las empresas de reparto de terceros también están preparadas para capitalizar las ventas.
“Alrededor del mundo, a los restaurantes que forman la columna vertebral de nuestras comunidades se les pide que cambien su forma de operar”, escribió el director ejecutivo y cofundador de DoorDash, Tony Xu, en una declaración. “Sin embargo, estos restaurantes continúan sirviendo a sus clientes permaneciendo abiertos para la entrega y la comida para llevar, y ahora, más que nunca, necesitan todo nuestro apoyo”.
Eso es cierto. Pero los consumidores no se dan cuenta de que los restaurantes locales dan una parte significativa de los beneficios cuando se asocian con un servicio de reparto externo.
“Todas esas compañías le dan un mordisco gigante a nuestras cifras”, afirma Ian Tate, chef ejecutivo de Lake House Bar and Grill en Dallas.
Dice que la mejor manera de apoyar a un negocio local es llamar a un restaurante directamente, hacer un pedido y recogerlo o preguntar si están empleando conductores de reparto.
La mayoría de las empresas de reparto externas se llevan una tajada del 20 o 30 por ciento por venta. Los márgenes pueden fluctuar por todo tipo de razones, incluso en tiempos de crisis económica. Uber Eats dice que toma entre el 15 y el 30 por ciento de cada venta. Grubhub no proporcionó un número y no pudo aclarar quién es elegible para comisiones bajas o nulas por lo que describen como restaurantes independientes “impactados”. DoorDash no respondió a una solicitud pero emitió una declaración que señala que la compañía está renunciando a las comisiones cuando se inscriben nuevos negocios. Favor está suspendiendo temporalmente las comisiones para las empresas con cinco restaurantes o menos.
Así es como funciona el modelo de negocio: Digamos que un consumidor quiere pedir una hamburguesa de un restaurante local a través de una aplicación de reparto externa. Una hamburguesa con papas fritas cuesta 12 dólares. El consumidor podría pagar hasta 20 dólares debido a la tarifa de servicio, la propina, el impuesto y la tarifa de entrega (que puede o no estar exenta en este momento).
De esa venta de 12 dólares, el restaurante podría quedarse con nueve dólares si la comisión es del 25 por ciento.
Un negocio local en dificultades, que podría considerar despedir a cocineros, recepcionistas y meseros si no lo ha hecho ya, probablemente ganaría 15 dólares si se le permitiera servir a un comensal esa misma hamburguesa en su restaurante. Digamos 25 dólares si el cliente ordenó un cóctel y dio una generosa propina.
“La única razón por la que hacemos esto es número uno, para hacer correr la voz sobre nuestro restaurante, y dos, ya tenemos la mano de obra aquí”, subraya John Schmitz, propietario de Lake House. Cada restaurantero está luchando por encontrar suficiente trabajo para los chefs por temor a tener que despedirlos.
“Si nos centramos únicamente en ese modelo, y tratamos de sobrevivir con ese pequeño porcentaje, no resultará bueno para nosotros”, puntualiza Schmitz.
Una opción es que los restaurantes ofrezcan un servicio en la acera o de reparto de forma independiente. Bradley Anderson, co-propietario de Veritas Wine Room y varios otros restaurantes de Dallas, dice que la entrega por empresas externas es “complicada para muchos, incluso en los buenos tiempos”.
Su restaurante ofrece ventas de vino en la banqueta, lo cual es un gran cambio para el negocio. La venta de vino al por menor normalmente constituye solo el 15 por ciento del negocio de Veritas. El 85 por ciento restante (ahora desaparecido) está formado por clientes que entran en el bar de vinos, piden una copa o una botella y dan propina a su mesero.
Él optó por pagar a los empleados para que se ocuparan de la venta de vinos en la acera, y podría añadir un servicio de entrega a domicilio operado por el personal. “No necesitamos una tercera empresa en medio de la transacción”, afirma.
Entonces, ¿por qué tantos restaurantes utilizan la entrega de terceros? Ofrecen ventajas que la mayoría de los restaurantes no tienen. Los servicios de entrega de terceros crean aplicaciones ingeniosas, proporcionan conductores y contratan sus propias pólizas de seguro.
“La respuesta corta es que lo hacemos porque los clientes lo quieren”, comenta Jay Jerrier. Él opera ocho pizzerías Cane Rosso, seis de las cuales están en el norte de Texas.
Llama a la entrega por parte de terceros “un mal necesario, supongo”. Pero espera que los clientes llamen a sus locales porque está pagando a los meseros para que ellos mismos entreguen la comida y así poder ganen un salario por hora y propinas.
“Es mejor para los restaurantes que los clientes pidan directamente, pero hoy en día realmente necesitamos los pedidos”, destaca Jerrier. “Estamos siendo destruidos. Tal vez cuando superemos esto seamos más inteligentes y aprendamos mucho para hacerlo nosotros mismos”.
Ahora es el momento de captar el interés de los clientes
Los incentivos son clave ahora mismo. Muchos restaurantes ofrecen entregas gratuitas para convencer a los clientes de que compren.
Los consumidores deben hacer una pausa para comprender que estos incentivos se promueven a veces como algo bueno para la pequeña empresa, pero la entrega gratuita es realmente solo una ayuda para los consumidores. Los restaurantes todavía tienen que pagar comisiones, en la mayoría de los casos.
Vale la pena reiterar que existen excepciones, y algunas empresas dicen que están eximiendo a los restaurantes del pago de comisiones mientras luchan por mantenerse a flote. Sin embargo, no afectan a todos los restaurantes, y las reglas pueden ser complejas.
La oferta de Favor dura hasta el 31 de marzo y es para “restaurantes independientes con hasta cinco sucursales”. DoorDash exime de pago durante 30 días a los restaurantes que se acaben de registrar. El fundador y director ejecutivo de Grubhub, Matt Maloney, mencionó en un comunicado que su compañía está “aplazando las comisiones de los restaurantes independientes afectados”. Cuando se le pide una aclaración, un vocero explica que “la elegibilidad se basa en una variedad de factores que estamos reevaluando cada día”. Una comisión diferida significa que se pospone hasta más tarde, no se elimina.
¿Quién es el héroe?
Compañías como Grubhub se posicionan como un amigo que ayuda a los restaurantes de propiedad familiar.
“Sin entrega a domicilio y comida para llevar, los restaurantes de todo el país cerrarán, dejando a miles de estadounidenses sin empleo”, indica la compañía en un reciente comunicado. “Por lo tanto, los servicios de reparto y para llevar son esenciales para mantener los restaurantes abiertos, por no hablar de alimentar a nuestras comunidades durante este momento tan difícil”.
Favor anunció que no aumentará las tarifas en horarios de alta demanda como suele hacerlo.
Uber Eats está ofreciendo sus propios beneficios. Entre ellos se incluyen exentar de los gastos de envío; ofrecer pagos diarios a los restaurantes en lugar de pagos semanales; prometer ofrecer comidas gratuitas a los trabajadores de la salud, y destacar a las pequeñas empresas en su aplicación y en línea, con la esperanza de que los consumidores puedan optar por comprar su comida a negocios locales.
David French, director ejecutivo del Consejo Nacional de Cadenas de Restaurantes, señaló en una declaración que aplaude los esfuerzos más recientes de Uber Eats para exonerar de las tarifas y ofrecer pagos más rápidos. Agrega que “los esfuerzos de Uber Eats para ayudar a mitigar el impacto en los negocios durante este tiempo de incertidumbre es un ejemplo de liderazgo y empatía”.
Así que le preguntamos a los restauranteros locales: ¿Eso es verdad?
Los recortes de las comisiones ayudarán. Los pagos más rápidos son buenos. Pero, en general, la entrega por medios de terceras partes no salvará a un restaurante en esta época de “armagedón”, argumentó el chef de Fort Worth, Tim Love. Todavía está tratando de averiguar qué hacer con sus 14 restaurantes que emplean a 540 personas, y la entrega por parte de terceros puede ser una pequeña parte de la solución, pero no tiene mucha esperanza en ella.
“Solo sé que no es una fuente de ingresos viable”, afirma Love. “En cuanto a los negocios, es un sangrado lento”.
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